果汁飲料中的維生素C是人體日常所需的重要營養成分之一，但由於其不穩定，易收到存放環境例如：溫度、光照以及果汁內部體係PH等條件的影響，從而引起氧化反應，產生大量的自由基，因而造成維生素C的氧化分解。
赤蘚糖醇作為近年來備受推廣的一種新型天然甜味劑，由於其甜味純正，並且無不良苦後味，同時擁有熱量低、耐受量高、體內代謝不引起血糖波動等生物學特性，因此，被廣泛地應用於飲料、糖果等食品行業。
同時，經研究方發現，赤蘚糖醇還可以作為抗氧化劑，能有效地清除自由基並抑製其生成。目前國內外對赤蘚糖醇在飲料中的研究主要側重於其作為新型甜味劑的應用，本文以檸檬汁飲料為例，探究一下赤蘚糖醇對檸檬汁飲料早上維生素C的保護作用。
01、檸檬汁飲料中維生素C熱降解動力學研究
經實驗測定，得到不同溫度下檸檬汁飲料中維生素C含量隨時間的變化趨勢，並對其進行擬合，擬合結果如圖1所示。
可以從圖1中看到，隨著檸檬汁飲料貯藏時間的延長，維生素C的含量逐漸下降；並且伴隨著溫度的升高，其分解速率加快。在20、30、40℃的環境條件下貯藏16周，維生素C的保存率分別在60.82%、31.98、8.48%
擬合結果表明，檸檬汁飲料中維生素C在不同溫度下的分解複合一級反應動力學模型，即：
通過實驗數據由式（1）計算維生素C在不同溫度下的分解速率常數k，並進行線性回歸分析，結果將Arrhenius 方程式左右兩邊同時取對數可得：
根據上式（2），對維生素C一級反應速率常數的對數Ink與貯藏溫度的倒數1/T左圖，如圖2所示，由直線的斜率和截距分別求得其活化能Ea和指前因子A，結果見表2。
通常認為化學反應的活化能Ea為40-400kJ/mol，活化能Ea越小，反應越易進行。當Ea＜42kJ/mol時，反應速率非常大；當Ea＞400kJ/mol時，反應速率非常小。從表2可知，檸檬汁飲料在貯藏過程中維生素C易發生降解反應。
02、赤蘚糖醇對維生素C降解速率的影響
在恒溫條件下，經實驗測定，得到檸檬汁飲料中不同赤蘚糖醇添加量對維生素C含量隨時間變化的影響，並對變化趨勢進行擬合，擬合結果如圖3-圖5所示。
擬合結果表明，上述條件下檸檬汁飲料中維生素C隨時間的降解速率符合一級反應動力學模型。可以從圖3-圖5中看到，在恒溫條件下，隨著赤蘚糖醇添加量的增多，維生素C的分解速率有所放緩，相對於對照（無添加），貯藏16周後維生素C的保存率均有不同程度的增長。
根據上述實驗數據由式（1）和式（2）計算維生素C在不同條件下的分解速率常數k以及相應的活化能Ea和指前因子A，結果見表2。
由表2可知，添加赤蘚糖醇後檸檬汁飲料中維生素C發生降解反應的活化能均比未添加赤蘚糖醇的試樣（65.68%kJ/mol）高，因此維生素C的降解反應與對照組相比較難進行，並且隨著赤蘚糖醇添加濃度的提高，活化能基本呈上升趨勢。
其中，當赤蘚糖醇添加濃度為2%時，維生素C降解反應活化能達到最大，當75.47kJ/mol，比對照高出了9.79kJ/mol；但隨著赤蘚糖醇濃度的繼續增加，反應活化能基本不變。
綜上所述，在檸檬汁飲料中加入赤蘚糖醇確實能在一定程度上起到保護維生素C的作用。
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